探合川记忆，寻非遗文化。5月13日，非物质文化遗产研究中心学生研究员来到柏树街，对合川鸡肉抄手的传承人吕登华先生进行了专访。
合川鸡肉抄手是以鸡肉为主要原料，采用传统工艺制作而成的面食类小吃，源于街角巷尾的民间技艺，已有80多年的历史，深得民众喜爱并获誉无数，1999年被重庆市政府命名为“重庆名特风味小吃”、2001年被国内贸易局授予“鸡肉抄手中国名点”称号、2009年入选重庆市第二批市级非物质文化遗产名录。
缘系抄手，心系技艺
1979年吕登华老师下乡回城分配工作时，被安排在鸡肉抄手店里工作，从而拜王志和老师为师，学习制作鸡肉抄手。而在他习得技艺后，在保持鸡肉抄手的原汁原味的基础上又大胆革新，如原材料的选择、辅料的配置比例，以及吸取其他地方口味特色，从而使鸡肉抄手深受大众的喜爱。
吕登华介绍说：“汤鲜、馅美、皮韧，这是鸡肉抄手的‘六字诀’”。鸡肉抄手之所以久负盛名，关键还是在于选料，馅料需选土鸡肉、精瘦肉；汤则是选用鸡骨、猪筒子骨熬制；抄手皮则需要自己手工擀制。正是用料的精细，用心的制作，才让来品尝的人络绎不绝。
然而鸡肉抄手虽然多次被评为名小吃，但由于现在饮食行业的竞争压力增大，仅靠鸡肉抄手是不能维持一家店的经营，所以吕老师的店里也会做其他的配菜。吕老师也收过许多徒弟，现在他们都在外地继续传承发扬鸡肉抄手这门技艺，虽然吕登华老师的“庖丁解鸡”这门技艺至今还没有人能完整的学会，但他表示会教自己的儿子学会，不会让这门技艺面临失传的危机。
合川鸡肉抄手虽不复当年的风光，然而这项非物质文化遗产却受到了各个媒体的关注。重庆商报、重庆晚报、合川日报、合川财经、图说要闻等对鸡肉抄手制作技艺进行了多次报道，许多人慕名而来，鸡肉抄手的制作技艺与味道再次声名远播。
吕登华老师的鸡肉抄手因其独特的味道与口感已渐渐成为了一个品牌。这对于这项非物质文化遗产的传承发展来说无疑是好的一面，现如今许多非物质文化遗产因为时代的革新、技艺的繁复以及其他的问题而面临失传的危机，除了需要国家的重视之外，也需要我们在这方面的探索和创新。
（非物质文化遗产研究中心供稿）
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